Preguntas Frecuentes

1.- ¿Que es un olivo

El olivo también conocido como Olea europaea, es un árbol de la familia de las oleáceas

El árbol del olivo es muy alto, que puede llegar a medir unos 15 metros de altura. Su tronco de color gris claro, está lleno de protuberancias y fisuras, que van en aumento a medida que se hace mayor. Sus hojas son opuestas, blanquecinas por el revés y de color verde brillante por su frente. Con flores pequeñas y de gran fragancia.

Tiene por fruto las aceitunas. Presentan tamaños diferentes, según las variedades. En sus comienzos son de color verde, y a medida que maduran se vuelven negras.

En España este árbol es muy común en la cuenca mediterránea y en las regiones de clima suave. Actualmente, el 95% del terreno mundial cultivado se encuentra en el área mediterránea, por lo que resulta más que evidente la importancia que esta especialidad tiene en España.

 

2.- ¿Que es una almazara?

La palabra almazara proviene del árabe y significa «lugar donde se exprime». Las primitivas almazaras eran una especie de mortero elaborado de piedra con el que se operaba en pequeñas cantidades cada vez. La evolución de las almazaras se llevó a cabo en paralelo con la capacidad de producción agrícola: cuanta más oliva era cultivada mayor era el requerimiento de almazaras más productivas. Existen evidencias de las primeras prensas en la Edad del Cobre. El surgimiento económico de estas civilizaciones capaces de producir y exportar aceite de oliva, así como su constante motivación de comerciar con los puertos egipcios hizo que poco a poco fuera institucionalizándose su uso.

Las almazaras modernas se componen de tres espacios de trabajo diferenciados según la fase de producción, que son:

Patio de Recepción o zona donde la aceituna se recibe, limpia (limpiadora), lava (lavadora), pesa (pesadora) y almacena, a la espera de su molturación, en las llamadas tolvas pulmón. Los patios de recepción normalmente son abiertos y únicamente se dispone una cubierta para proteger la aceituna de la lluvia.

Nave de elaboración, constituida por un espacio cerrado donde la aceituna se muele (molino de martillos) y la masa resultante se bate (termobatidora), centrifuga (centrifugadora horizontal o decanter) y finalmente se limpia de aguas (centrífuga vertical). Posteriormente el aceite se decanta en decantadores de acero inoxidable.

Bodega, espacio cerrado donde se almacena el aceite en depósitos. Los depósitos, para la buena calidad del aceite, deben ser de acero inoxidable, fácilmente limpiables y con fondo inclinado o cónico para su sangrado o limpieza de fondos.

Además de lo expuesto, las almazaras tienen instalaciones propias para la eliminación o almacenamiento de subproductos o residuos como tolvas de alperujo, balsas de alpechín o alternativamente depuradoras. También se dispone una sala de caldera para producir calor y que normalmente se alimentan de orujillo o hueso de aceituna.

 

 

  1. ¿En qué se diferencia el aceite de oliva virgen, extra virgen, fino y refinado?

Aceite de oliva virgen extra o extra virgen. – Es el aceite de máxima calidad, se obtiene directamente de exprimir las aceitunas por primera vez, usa aceitunas recién cosechadas únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, de ahí el nombre de aceite de oliva virgen. Para que un aceite de oliva se considere virgen extra debe además tener una acidez inferior a 1%., no pudiendo sobrepasar su grado de acidez en 1.0

Aceite de oliva virgen. – Es de calidad inferior a la virgen extra, aunque sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto los métodos de obtención, pero su grado de acidez es mayor. El grado de acidez del aceite de oliva mide la cantidad de “impurezas” del aceite, no su acidez química.

Aceite de oliva puro, aceite de oliva súper suave etc.- Son denominaciones comerciales que se dan al aceite de oliva de muy inferior calidad, se ofrecen generalmente combinados con aceites refinados, en resumidas cuentas, es lo que sobra y muy barato. El mejor aceite de oliva que se puede comprar es el aceite de oliva virgen extra.

Para obtener estos aceites es necesario extraer todo el aceite de las aceitunas, se utilizan métodos modernos en los que se aplica presión, calor y elementos químicos solventes. Una vez que se ha extraído el aceite de oliva es necesario refinarlo ya que tiene un elevado nivel de acidez. Estos aceites se mezclan con un poco de aceite de oliva virgen para darles un toque de sabor y aroma, se venden como aceites de oliva puros o simplemente aceite de oliva. Es importante saber que en los envases que indica aceite de oliva, y no nos indica que el aceite es virgen o extra virgen, es porque se trata de un aceite de oliva refinado y mezclado, de mucha peor calidad.

 

4.- ¿Cuáles son los beneficios del aceite de oliva?

El aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados, en su gran mayoría ácido oleico. Este ácido graso al contrario que las grasas saturadas tienen muchos beneficios para el organismo entre los que podemos destacar que ayuda a reducir el colesterol. El aceite de oliva virgen tiene una gran cantidad de componentes antioxidantes llamados polifenoles. Estos polifenoles ayudan a reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

 

5.- ¿Por qué hay aceite de oliva de diferentes tipos?

El aceite de oliva es el zumo de las aceitunas, no se procesa ni se trata, por lo que su sabor y características dependen en gran medida de la variedad de aceituna que se haya utilizado para elaborarlo y de la zona de procedencia. El aceite de oliva puede proceder de una sola variedad de aceitunas o de mezcla de distintas variedades. Los principales países productores de aceite de oliva son España, Francia, Italia, Grecia, Turquía, Portugal y el estado de California en Estados Unidos.

En algunos lugares podemos encontrar aceite de oliva Light, estos aceites no se caracterizan por ser bajos en calorías, aunque es lo que se pretende que el consumidor entienda al nombrarlos como Light. Estos aceites se denominan así porque han sido filtrados varias veces hasta eliminar el color, el aroma y el sabor casi completamente.

Si lo que deseamos es consumir un aceite de oliva de calidad y que conserve todas las propiedades beneficiosas, incluyendo los polifenoles, debemos adquirir un aceite de oliva virgen extra. Estos aceites de oliva conservan todo el sabor y el aroma además de ser muy beneficiosos para el organismo.

 

6.- ¿Cuáles son los usos del aceite de oliva?

El aceite de oliva puede utilizarse para cualquier cosa que desee dentro de la cocina. Se utiliza para freír ya que protege los alimentos y conserva sus propiedades, para el aliño de ensaladas ya que crudo es como más beneficios tiene para el organismo. Si es cierto que existen aceites especializados, para frituras, por ejemplo. Estos aceites se consideran especializados debido a su bajo coste ya que para un restaurante llenar una freidora con aceite de oliva virgen extra puede resultar muy costoso, aunque la diferencia de calidad es indiscutible.

El aceite de oliva virgen extra es el que más polifenoles tiene.

 

7.- ¿El aceite de oliva pierde las propiedades cuando se calienta?

El aceite de oliva cuando se calienta no pierde ninguna de sus propiedades beneficiosas. Al calentarse se evaporan los alcoholes y los ésteres. Estos ésteres son los que otorgan al aceite de oliva su sabor y aroma por lo que calentar el aceite solo cambiara ligeramente su sabor, pero nunca sus propiedades ni su contenido nutricional.

8.- ¿Cómo conservar correctamente el aceite de oliva?

Para conservar el aceite de oliva debe mantenerse alejado de la luz solar y del calor. Estos dos factores podrían envejecer prematuramente el aceite y eliminar algunas de sus propiedades. La mejor forma de mantener el aceite es en un lugar fresco, seco y oscuro, de esta forma el aceite de oliva conservara sus propiedades durante mucho más tiempo.

9.- ¿Freír verduras en aceite de oliva virgen extra es mejor que al natural, al vapor o a la plancha?

Investigadores de la Universidad de Granada han demostrado que las verduras y hortalizas fritas en aceite de oliva tienen propiedades mucho más saludables que cuando las consumimos tras cualquier otro procedimiento de elaboración. La clave está en el aceite de oliva virgen extra. En concreto, la fritura en esta grasa vegetal produciría un aumento de la fracción fenólica y, por tanto, de los efectos beneficiosos de esos antioxidantes para la salud, potente aliado frente a enfermedades como el cáncer, la diabetes o la degeneración celular.

El objetivo de este estudio era conocer qué efecto tenían los distintos procedimientos de cocción sobre las propiedades antioxidantes de las hortalizas y verduras, tan propias de la dieta mediterránea.  De esta manera, y tras someter hortalizas frescas como la calabaza, el tomate, la berenjena y las patatas a distintos procedimientos de cocción (hervidos en agua, hervidos en una mezcla de agua y aceite, salteados en aceite y fritos en abundante aceite de oliva virgen extra), las conclusiones extraídas han ocasionado una verdadera revolución en el mundo académico.

Los investigadores determinaron que el aceite de oliva virgen extra, al calentarse y entrar en contacto con las hortalizas, transfiere los fenoles hacia los vegetales, lo que se traduce en un enriquecimiento de las verduras que pasan a contener compuestos fenólicos exclusivos del aceite.

Cabe destacar que el aceite de oliva virgen extra es la base y el eje de la dieta mediterránea, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Y es que no sólo hablamos de alimentos y combinaciones saludables, hablamos de un estilo de vida, de una filosofía al sentarnos a la mesa, de una forma cultural de entender algo tan primario e instintivo como la alimentación.

10.-  El aceite de oliva reduce el riesgo de retinopatía diabética un 44%

Fuente:  http://www.elmundo.es/salud/2015/09/28/56090d4aca4741ea6e8b457a.html

La dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra tiene efectos beneficiosos que disminuyen el riesgo de desarrollar retinopatía diabética, la principal causa de ceguera en la población diabética, según un estudio del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) del Instituto de Salud Carlos III (ISCIII).

La investigación, publicada en la revista Diabetes Care, ha revelado que las personas con diabetes tipo 2 que llevan este tipo de dieta tienen un 44% menos de posibilidades de desarrollar retinopatía diabética, una enfermedad ocular que tiene su origen en el deterioro de los vasos sanguíneos que irrigan la retina, respecto a las personas que seguían una dieta baja en grasa.

Se trata de “la primera investigación que ofrece resultados de alto nivel científico” en cuanto a la relación entre los patrones dietéticos y la incidencia de complicaciones microvasculares, según ha explicado el investigador del CIBERobn y profesor de la Universidad Rovira y Virgili de Tarragona, Jordi Salas-Salvadó.

En este estudio participaron más de 3.000 pacientes con diabetes tipo 2 de toda España. De manera aleatoria, los participantes fueron repartidos para seguir distintas intervenciones dietéticas: unos debían llevar a cabo la dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra, otros una dieta mediterránea complementada con frutos secos y los restantes una dieta pobre en grasas tanto de origen animal como vegetal. Finalmente, los resultados demostraron que el primer grupo era el que obtenía mejores resultados.

Al comparar los resultados de los dos grupos que siguieron la dieta mediterránea, se comprobó que los que la combinaban con aceite de oliva virgen extra obtuvieron una reducción mayor que los que comían más frutos secos. Ambos alimentos contienen ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados y otros componentes bioactivos que ya se habían asociado a reducciones del riesgo de retinopatía diabética.

Por tanto, el estudio concluye que el aceite de oliva es la causa de gran parte de la protección conseguida frente a esta patología. Durante el estudio, además, no se restringieron las calorías ingeridas ni se establecieron pautas de ejercicio físico, por lo que el beneficio obtenido se puede atribuir a la dieta mediterránea. Por otra parte, Salas-Salvadó ha señalado que “los resultados podrían haber sido todavía más significativos si se hubiera comparado con un patrón de dieta como el que se sigue en países occidentales no mediterráneos”.